Словарный запас: кулинарные термины

Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют профессиональные повара. Мы собрали самые популярные термины и попытались объяснить, что они означают.
Аль-денте – в переводе с итальянского переводится как «на зуб». Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.
Льезон – в переводе с французского означает «связь», «соединение». В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к продукту.
Кандирование. Имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать – значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды.
Цизелировать – делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф.
Брауни – шоколадное пирожное характерного коричневого цвета (англ. Brown – «коричневый»; отсюда и название), традиционное для американской кухни. В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья. Нарезается плоскими прямоугольными кусками.
Ганаш – ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла.
Маффин – кекс, булочка, пышка, подаваемые к чаю.
Маршмэллоу – аналог пастилы (но в варианте рецепта без яиц). Зефироподобные конфеты, состоящие из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, декстрозы и ароматизаторов, взбитых до состояния губки.
Крутоны – обжаренные хлебцы без корки (от франц. crouton – корка). Применяются в качестве наполнителя салатов и др. блюд.
Панна котта – северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили. Дословно название десерта переводится как «вареный крем» или «вареные сливки», но по существу это кремовый пудинг без или с различными добавками. В качестве добавок в панна котту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус.
Песто – популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продается в маленьких баночках и имеет специфический зеленый цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.
Виола ЛЕХНОВИЧ